Hücresel Tarım: Geleceğin Gıda Üretimi(?)

2050 yıllarında genel gıda gereksiniminin %70, deniz ürünlerine talep ise %100 daha fazla olacağı tahmin edilmektedir. Diğer taraftan ekim alanları daralıp dururken, iklim krizi ile gelen başta su sıkıntısı olmak üzere, sıcaklık artışı tarımsal üretimi yani gıda teminini kısıtlamaktadır. Peki buna yapay gıda bir seçenek olabilir mi?

Sürdürülebilir gıda üretimi söz konusu olduğunda arazi, sera gazı salınımı, tarımsal girdi tüketimi ve su kısıtlarının öne çıktığı bir gerçek. Su sıkıntısı konuşulduğunda tarım en çok su tüketen sektör olarak öne çıkmakta. Büyükbaş hayvancılık da su tüketiminde göze batan bir tarım kolu. O nedenle bilim insanları et üretiminin laboratuvarlarda gerçekleştirilip, gerçekleştirilemeyeceği arayışına girmişlerdir. 2013 yılında etin laboratuvarlarda elde edilebileceğini ispatlayan ilk bilim adamı Prof. Mark Post (Hollanda – Maastricht Üniveristesi), buluşunu anında ticarileştirdi. Onu onlarca ticari firma izledi. Yapay eti, “süt”, “yoğurt” ve “yağ” gibi ürünler takip etti. Bu bağlamda “hücresel” veya “bitki bazlı et-süt”, “yapay et”, “etsiz et” gibi tanımlarla etin, sütün, yumurtanın yerine geçecek yeni ürünler piyasaya çıktı. Laboratuvar veya fabrika ortamında hayvan hücrelerini kullanılarak yapılan bu üretim biçimine hücresel tarım da denmektedir.  

Yapay et, hücre kültürü ile yapılıyor. Kök hücre bölünerek ve farklılaşarak kendisine benzemeyen sinir hücresi, kas hücresi, kemik hücresi, kan hücresi gibi hücrelere dönüşebiliyor (totupotiyent). Yani kök hücrede istenilen yönde değişikliler gerçekleştirilebiliyor. Tabii bu işlemde kök hücre biyolojisi, doku mühendisliği, fermentasyon teknolojisi, biyopress ve dijital bilgi gibi çok disiplinli bir yelpaze devrede. Sığır eti üreten bir firma laboratuvarında, hücrelerin bir biyoreaktörde kendi kendine gelişmesine olanak tanıyan bir teknik geliştirerek,  yapay et üretim maliyetini azalttığını duyurdu. Firma araştırmacıları, gen düzenleme teknolojisi CRISPR’ı kullanarak, sığır eti hücrelerini biyoreaktörün sağladığı yapay büyüme ortamına adapte olacak şekilde düzenledi. Bilindiği gibi gen düzenlemesi ile hücre DNA’sının bir lokasyonunun, uygulanan DNA kesici enzimleri ile susturulması, etkisinin artırılıp azaltılması yani mikro-mutasyona tabi tutulması söz konusudur.

Yapay ürünlere yönelik üretim; daha az su ve arazi kullanımıyla üretilmesi, sera gazı emisyonlarını azaltabilmesi, bakteriyel ve viral kontaminasyon risklerini azaltabilmeleri gibi artılar sunmaktadır. O nedenle yapay ürünler pazarı, sürdürülebilir geleceğin önemli bir bileşeni olarak dikkat çekmektedir ve giderek daha fazla ilgi çekmektedir.

Yapay et pazarının büyüme potansiyeli yüksek görünmektedir. Bilim ve teknoloji geliştikçe, maliyetlerin düşmesi ve ürünlerin kabul görmesi beklenmektedir. Yapay et pazarı, sürdürülebilir geleceğin önemli bir bileşeni olarak giderek daha fazla ilgi çekmektedir.

[Tarla – besihane – sofra] ürünü kırmızı etin, [tarla – fabrika – sofra] ürünü yapay etle, önce doğaya ve sonra da ekonomiye maliyetlerini karşılaştırdığımızda, şimdilerde mütereddit olabiliriz. Fakat ülkelerin yapay et konusundaki yönergeleri hazırlandığında, gelişen teknolojilerle, aslından kalite bakımından farksızlığı sağlandığında ve gerçek maliyete ulaşıldığında yapay et kırmızı ete galip gelebilecektir.

Söz konusu yapay ürünlerin kırmızı etle karşılaştırılmasında, besin açısından bazı farklar öne çıkmaktadır.  Yapay etin hammaddesi olan baklagillerin bazı özelliklerini etle karşılaştırdığımızda protein bakımından bir fark görülmemektedir. Buna karşın ette 15 kat yağ var. Kalsiyum, magnezyum bakımından yapay et kat kat öne çıkmakta, kolesterol ise baklagillerde bulunmamakta. Diğer taraftan bitki bazlı protein üreticileri ürünlerini, gerçek et kalitesini yakalama adına D, B12 vitaminleri gibi bir seri zenginleştirme işlemleri de gerçekleştirmektedirler. Yani sağlık bakımından yapay ürünler bir adım önde görünmekteler.

Ancak, bazı sağlık riskleri de mevcuttur: Yapay kırmızı et, işlenmiş bir gıda ürünüdür. İşlenmiş gıdaların aşırı tüketimi, obezite, diyabet ve diğer sağlık sorunlarına neden olabilir. Geleneksel et ürünlerine göre daha yüksek sodyum içeren yapay etlerle aşırı sodyum alımı, yüksek tansiyon, kalp rahatsızlıkları gibi sağlık sorunlarına da neden olabilir. Yine yapay kırmızı et ürünleri, bitkisel proteinlerden yapıldığı için, bu bitkilere alerjisi olan kişiler için risk oluşturabilir.

Bütün bunlara rağmen, 2021’de 16,5 milyar dolar olan küresel bitki bazlı et satışlarının 2035’e kadar 139,4 milyar dolara yükselmesi bekleniyor; bu da yüzde yıllık %16 gibi bir büyüme anlamına geliyor. Sütte de 2035 yılında %9’luk bir büyüme ile 51 milyar dolarlık bir ciro beklenmektedir.

Dünya fiyatlarının üstünde fiyatta et yiyen Türk tüketicisinin, yapay ete geçişle daha fazla et tüketebilecekleri beklenmekte!