Ege Üniversitesinde Meyve Sulu Kombu Çayı Çalışması

Değerli dostlar,

Burada kombu çayı ile ilgili Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Sürdürülebilir Tarım ve Gıda Sistemleri Anabilim Dalında tamamlanan bir çalışmadan bahsedeceğim.

Bu çalışma, çeşitli meyve sularının katılması suretiyle kombu çayını daha içilebilir ve fonksiyonel hale getirmek amacıyla yapıldı. Çalışma bendenizin danışmanlığında Gıda Mühendisi Gülcan Açıkel tarafından tamamlandı. Denemeler Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Laboratuvarlarında gerçekleştirildi.

Sürdürülebilir Tarım ve Gıda Sistemleri Anabilim Dalı

Biraz Sürdürülebilir Tarım ve Gıda Sistemleri yüksek lisans programından bahsedeyim. Yukarıda da yazdığım gibi bu program Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüne bağlı. Gündüz programı tezli, gece programı ise tezsiz. Elinde lisans diploması olan ve başvuru koşullarını sağlayan her meslek grubundan kişiler başvurabilir. Çalışıyorsanız ve gündüz devam etme şansınız yoksa gece programına yazılabilirsiniz.

Başvuru sonrası, belirli dönemlerde benim de içerisinde yer aldığım, beş kişilik jüri tarafından mülakat yapılıyor. Mülakatı geçen kişi önce programa kayıt yaptırıyor sonra da çalışmak istediği konuya göre kendisine bir danışman atanıyor. Dersler ve tez çalışması sonra gelen aşamalar.

Muhtemelen çoğunuz kombu çayını yeni duymuşsunuzdur. Fonksiyonel bir ürün olan kombu çayı da bitki kaynaklı, fermente, hafif tatlı ve hafif asidik bir içecek.

Tüketici beğenmeli

Bu çalışmada kombu çayına elma, elma-vişne, nar ve üzüm suyu ilave edilerek yeni bir ürün elde edildi. Takdir edersiniz ki yeni bir ürünün tüketilebilir olması için duyusal özellikleri yani tadı, konusu, görünüşü, kıvamı ve rengi son derece önemli. Ürün fizikokimyasal ve bakteriyolojik açıdan mükemmel olsa da, tüketilebilir değilse raflarda yerini alamıyor. O nedenle öncelikle duyusal yönden yapılan yorumlardan bahsedeceğim.

Bölüm öğretim elemanlarından oluşan panel grubu tarafından yapılan duyusal analizler sonucunda tat-lezzet açsısından depolamanın ilk gününde nar suyu ile hazırlanan, kombu çayı en çok beğenilen örnek oldu.

Yedi günlük raf ömrü arttırılabilir

Ancak tüm örneklerin duyusal açıdan raf ömürleri yedi günü geçmedi. Yani meyve suları ile çalışmada olduğu gibi üretilen kombu çayları mutlaka yedi gün içerisinde tüketilmeli. Yedi gün sonrasında aşırı sirke kokusu ve tadı ürünü tüketilemeyecek duruma getiriyor.

Raf ömrünün uzatılması yani sirke tat ve kokusunun geciktirilmesi için meyve sularının pastörize edilmesi, ikinci fermantasyonda şeker kullanılmaması gerektiği sonucuna varıldı.

Nasıl üretilirse üretilsin farklı meyve suları kullanımının kombu çaylarının sürdürülebilir beslenme alışkanlıklarına katkı sağlayacağı sonucuna varıldı.  

Yine kombu çayı üretiminde farklı meyve sularının kullanılması veya sebze- meyvelerce zenginleştirilmesi üzerine daha fazla çalışma yapılmasına ihtiyaç duyulduğu vurgulandı. Zira alternatif kaynakların kullanılması, sadece geleneksel kombu çayı ürünlerinin duyusal özelliklerini zenginleştirmekle kalmayıp, daha fonksiyonel bir içecek eldesine de olanak sağlayacak.

Sektörün ilgilenmesi dileklerimle…