Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
Köşe Yazısı

Geleneksel Türk İçeceği; Kımız

Geleneksel fermente süt ürünlerinden biri olan kımız kısrak sütünden elde edilen çok eski bir Türk içeceği. Tanrının içeceği olarak da kabul edilen kımız süte göre daha akışkan, kendine özgü tat, koku ve aromaya sahip.

Buna rağmen Türkiye’de yeterince üretilip tüketilmiyor. Bunun nedenleri olarak; geleneksel yöntemle üretilen kımızların Anadolu damak zevkine uymaması, kısrak sütü yetersizliği, raf ömrünün kısa olması ve hafif alkollü olduğu için dini gerekçeleri sıralanabilir.

Kımızın tarihçesi

Kımız hakkındaki ilk bilgiye Milattan Önce (M.Ö.) dokuzuncu yüzyılda yaşamış olan Herodot’un İlyada destanında rastlanıyor ve burada Saka Türklerinin kımız ürettiği bildiriyor. Herodotos İskitler’den bahsederken onların dişi atların sütünden içki elde ettiklerini belirtiyor.

Okladnikov; Paleolitik-Neolitik kültür devrinde Sahalar’ın ilkbaharda “at doğurganlığı” şenliği yaptıklarını ve bu şenlikte kımız içtiklerini anlatıyor. Kaşgarlı Mahmut,  “kısrak sütü tulumda bekletilir, ekşitilir, sonra içilir” derken eserinin diğer ciltlerinde de kımızın yapılışı ve tadı hakkında bilgiler veriyor. Dede Korkut Destanında da kımızdan bahsedildiği görülüyor.

Çinli tarihçi Si-Ma-Cyen MÖ (140- 80) Hunların kımız içtiğini eserlerinde yazıyor. Fransız Wilhelm Rubrikas 1253 yılında ziyaret ettiği Tatar halkının yaşadığı bölgede kımızın nasıl yapıldığını eserinde yazmasıyla kımız hakkında ilk detaylı bilgiye ulaşılıyor. 1784 yılında Rus ordusunda görev yapan İskoçyalı doktor Con Griv kımız hakkında ilk bilimsel ve oldukça geniş bilgiyi içeren raporu ülkesine dönünce Edinburg Dükü’ne sunuyor. Daha sonra Rusların kımıza ilgi duyduğu görülüyor, konu ile ilgili çalışmalar birbirini izliyor ve özellikle Rusya’ da birçok dergide yayınlanıyor.

Türkiye’ye geldi ama…

1954 yılında Türkiye’ye ulaşan Kazak Türkleri, bulundukları bölgelerde kısrak sütünden kımız yapıyorlar. Ancak üretilen kımızın ticari değer kazanmaması ve kısrak besleme zorlulukları nedeniyle üretimleri süreklilik kazanmıyor. Günümüzde kımız ilk üretimini 1989 yılında İzmir Kemalpaşa’ da gerçekleştiren, Alaş Kımız Üretme Çiftliği’nde ticari olarak üretiliyor.

Bugün Kırgız, Özbek, Kazak, Tatar, İdil, Ural Türkleri, Moğollar, Sibirya’da Yakutlar ve bazı Rus boyları yoğun şekilde kımız tüketiyorlar.

Kımızın tarihçesinden yola çıkacak olursak sağlığa yararlı etkileri ile ilgili ilk bilgiler 13. yüzyıldan itibaren çoğu araştırıcı ve kaşiflerin eserlerinde görülüyor. On dokuzuncu yüzyılda ve ardından gelen 20 yüzyıldaki eski Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği’nde (SSCB) kımızla ilgili çalışmalar artmaya başlıyor.

Sanatoryumlarda kullanılıyor

Bu çalışmalarda kımızın sağlık için yararlı, insan ömrünü uzatan, özellikle akciğer veremini iyileştiren bir içecek olduğu ileri sürülüyor. Sanatoryum olarak adlandırılan ve kımızla tedavi hizmeti veren ilk hastane Dr. Postnikkof’un gayretleri ile Samara’da 1858 yılında açılıyor. Dr. Postnikkof birçok yazısında hastalara kımızın yanında akciğerlerine iyi gelecek olan kültürfizik hareketleri yaptırıldığını ayrıca zayıf, kansız, bulaşıcı hastalıktan yeni kurtulmuş hastalara da kımız verildiğini bildiriyor. Kımız tedavi merkezleri daha sonra Başkırgızistan ve Türkistan olmak üzere çeşitli yerlerde de açılıyor.

Aynı dönemde tifo, paratifo, dizanteri, tüberküloz gibi hastalıkların tedavilerinde de yaygın şekilde kımız kullanılıyor. Kımız ayrıca halsizlik, depresyon, kabızlık gibi rahatsızlıklarda ve ihtiyarlıkta da kullanılıyor.

Kımız, sindirim sistemi ve boşaltım sistemini daha iyi çalıştırarak sık idrara çıkılmasını sağlıyor ve böylelikle vücutta bulunan toksik maddelerin atılmasını kolaylaştırıyor. Asitliği yüksek olan sert kımızın ishal, asitliği düşük olan tatlı kımızın ise kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildiriliyor. Kımızın KOAH hastalığı gibi solunum yolu rahatsızlıkları ile balgam oluşumu sorunu üzerinde olumlu etkilerinin olduğu ve iştahı arttığı belirtiliyor.

Sağlıkla kalın…

Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
1961 yılında Kuşadası’nda doğdu. İlköğrenimini Kuşadası Yeniköy İlkokulu’nda, ortaöğrenimini İzmir Güzelyalı Ortaokulu’nda, liseyi İzmir İnönü Lisesi’nde tamamladı. 1984 yılında E.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü’nden mezun oldu. 1987 yılında E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalından yüksek lisans, 1993 yılında da doktora eğitimini tamamladı. 1993 yılında Yardımcı Doçent, 1996 yılında Doçent, 2003 yılında Profesör unvanını aldı. 2011-2016 yılları arasında Ege Üniversitesi Tire Kutsan Meslek Yüksekokulu’nda müdürlük görevini üstlendi. Halen Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Başkanı olan Prof. Dr. Harun Raşit UYSAL, aynı zamanda Ulusal Süt Konseyi Yönetim Kurulu Üyeliği ile Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF) Süt ve Ürünleri, Çevre ve Çiftlik yönetimi daimi komite üyesidir. Üç dönem de Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği Ziraat Mühendisleri Odası İzmir Şube Yönetim Kurulu üyeliklerinde bulunmuştur.

    İlgili başlıklar

    Yorum yapın

    E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir