Geleneksel Gıdalar ve Kooperatifler

07-09 Kasım 2024 tarihleri arasında Mersin’de 6. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu düzenlendi. Üç gün süren sempozyumda birbirinden değerli uzman ve akademisyenler sunumlar yaptı. İşin doğrusu, coğrafi işaretler konusunda çalışmış ve bu alana ilgi duyan birisi olarak geleneksel gıdalar hakkında pek çok yeni şey öğrendiğim üç gün geçirdim.

Sempozyumun ilk gününün son oturumu olan “Kooperatiflerin Geleneksel Gıdaların Sürdürülebilirliğinde Rolü” başlıklı panelde sunum yapma fırsatım oldu. Kolaylaştırıcılığını TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar Üzümcü’nün yaptığı panele; Mersin, Hatay, Balıkesir ve Bolu’da kooperatif çalışmaları yapan dört değerli ve yetkin isimle birlikte katıldık. Panelde ifade ettiğim görüşlerimi bu yazıda özetlemeye çalışacağım.

Geleneksel ürünler (gıdalar), kültürel mirasımızın büyük bölümünü oluşturmaktadır. Geleneksel ürünler ülkemizin en büyük zenginlikleri arasındadır. Coğrafi işaretler konusunda öncü ve kalıcı çalışmalar yapan YÜciTA Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun her konuşmasında vurguladığı gibi, ülkemiz binlerce tescil edilebilecek ürün potansiyeli taşımaktadır. Ki bu ürünlerin büyük çoğunluğunu gıdalar oluşturmaktadır. Örneğin ülkemizde kayda geçmiş 200’den fazla peynir çeşidi vardır. Belki de en az bu kadar daha kayıtlı peynir çeşidimiz olabilir.

Geleneksel gıda ürünlerinin bir bölümü, hazırlanış ve üretim tekniği bakımından ustalık ve deneyim gerektirmektedir. Bu grup ürünlerin endüstriyel olarak üretilmesi gelenekselliğine gölge düşürülebilir. Diğer yandan oldukça fazla sayıda geleneksel gıdalar, geleneksel reçeteye uymak kaydıyla, daha büyük miktarlarda üretilebilir. Örneğin İzmir Gevreği, geleneksel ürün sayılan ve coğrafi işaret tescilli bir üründür. Gevrek (simit), günümüzde oldukça yaygın ve yoğun biçimde üretilmekte ve tüketilmektedir.

Ülkemizde kadın kooperatifleri ve tarımsal kalkınma kooperatifleri başta olmak üzere bazı kooperatiflerimiz geleneksel gıdalar(ürünler) üzerinde faaliyet göstermektedir. Kooperatiflerimiz kuruldukları yöreye ve bölgeye has ürünleri üretmekte ve piyasaya sunmaktadır. Güçleri oranında kültürel mirasımıza sahip çıkan kooperatiflerimiz hem ürünlerini bugüne ve geleceğe taşımakta hem de ticari faaliyetlerde bulunmaktadır. Yerel ve yöresel ürünlerle ilgili faaliyetlerde bulunan kooperatiflerimiz yerel ve kırsal kalkınmaya destek olmaktadır.

Saha deneyimleri ve izlenimleri, kooperatiflerimizin yaşadığı en önemli içsel sorunların başında pazarlama ve üretim faaliyetlerinin geldiğini göstermektedir. Bahsedilen iki sorun alanı, geleneksel gıdalar konusunda çalışan kooperatiflerimizi de yoğun biçimde etkilemektedir. Kooperatiflerimizin üretim sorunlarının başında; reçetesiz üretim, kesikli (devamlılığı olmayan) üretim, sezonluk üretim, aynı tür ürünlerin üretimi, yeterli ve devamlı hammadde bulamama, usta/üretici bulma sıkıntıları ve maliyet sorunları vb. gelmektedir. Bu sorunlar kooperatiflerimizin üretimlerini doğrudan etkilediği gibi pazarlama faaliyetlerini de etkilemektedir. Dolayısıyla kooperatiflerimiz düzenli ve yeterli gelir elde edememektedir. Düzenli gelir elde edemeyen kooperatiflerimiz, doğal olarak, gelecek ve sürdürülebilirlik kaygıları taşımaktadır.

Buna karşılık kooperatiflerimizin bazıları, geleneksel ürünler(gıdalar) alanında sınırlarımızı aşan ölçüde başarılı çalışmalar yapmaktadır. Başarılı ve kalıcılığa aday kooperatiflerimizin sayısını artırmak için kooperatiflerimizin değerlendirebileceği faaliyet alanları vardır. Kooperatiflerimizin faaliyetlerini aşağıdaki öneriler doğrultusunda yapmaları onların sürdürülebilir ve bağımsız şekilde yaşamalarına yardımcı olabilecektir:

• Öncelikle sağlık duyarlılığı nedeniyle geleneksel gıdaların çekiciliği her geçen gün artmaktadır. Kooperatiflerimizin gıda güvenilirliğine dikkat ederek geleneksel reçeteleri/tarifleri kullanarak katma değerli, paketli-ambalajlı ve markalı ürünler üretmeye yönelmesi özellikle pazarlama ve üretim sorunlarına çözümler getirebilecektir.
• Kooperatiflerimizin benzer ürünleri üretmek yerine yöresinde ve bölgesinde yer alan hammadde ve üretim bilgilerini kullanarak faaliyetlerde bulunması hem maliyet yönüyle hem de rekabet yönüyle avantajlar sağlayacaktır. Bu durum hem yerel kalkınmaya hem de yerel kaynakların değerlendirilmesine yol açabilecektir.
• Kooperatiflerimizin yerel/yöresel üretim bilgi ve birikimlerini harekete geçirmesi, çalışan/usta bulmalarını kolaylaştıracaktır. Böylelikle istihdama olumlu katkılar sağlamak mümkün olacaktır. Aynı zamanda kültürel miras öğelerimiz de günümüze ve geleceğe taşınmış olacaktır.
• Yerel/yöresel üreticilerimiz, kooperatif çatısı altında daha düzenli ve güvenilir gıdalar üretebilecek. Kooperatifler sayesinde hem üretim miktarı artacak hem de gelirler düzenli ve istikrarlı hale gelecektir. Kooperatifin kalıcı ve başarılı çalışmalar yapması, refahın tabana yayılmasına yardımcı olacaktır. Haliyle tarımsal üretim ve gıda üretimi yörede devam edecektir.
• Bazı ürünlerin endüstriyel/yığın olarak üretilmesi gelenekselliğini bozabilir. Bununla birlikte tarif, reçete, hammadde ve üretim bilgisi değişmeden üretim miktarının artması yerel kaynakların değerlendirilmesi ve gelirin artması anlamına gelecektir. Bu yolla unutulmaya yüz tutmuş değerlerimiz yaşamaya devam edebilecektir.
• Geleneksel gıdalar, ürün çeşitliliğini içermektedir. Ürün çeşitliliği, rekabet avantajı sağlayacaktır.
• Geleneksel gıdalar, gastronomi ile yakından ilişkilidir. Geleneksel gıdalar, gastronomi turizminin itici ve benzersiz gücünü oluşturabilir. Gastronomi turizmi, son yıllarda en fazla artış gösteren turizm alanıdır.
• Geleneksel ürünlerin, markalaşma yoluyla değerlendirilmesi nispeten daha kolaydır. Yıllardır üretilen ve tüketilen ürünlerin niteliklerini bozmadan piyasaya sunulması işletmeye/kooperatife çalışma kolaylığı ve avantajlar sağlayacaktır.
• Nispeten küçük sermayelerin kooperatif çatısı altında birleştirilmesiyle iş hayatına girmek mümkün olabilmektedir. Özellikle bazı bölgelerde/yörelerde kadınların iş olanakları farklı nedenlerle düşüktür. Kooperatif, sermaye sorunlarına ve istihdam sorunlarına çözümler sunabilmektedir.
• Kooperatifler, işbirliği ve dayanışma içinde oluşturulan taban örgütleri olarak farklı nitelikte ve birikimde ortakları bir araya getirmeleri halinde, tek başına çözülemeyecek sorunlara çözümler bulmada ve/veya ulaşılamayacak hedeflere erişimde daha kalıcı ve kapsayıcı faaliyetlere imkan sağlamaktadır. Maddi ve manevi güçlerini birleştiren ortaklar tarafından, geleneksel gıdaların bir işletme mantığı çerçevesinde üretilmesi ve piyasaya sunulması, kooperatifin daha başarılı ve sürdürülebilir olmasını sağlayacaktır.

Özetlemek gerekirse geleneksel gıdalar kooperatiflerimize bazı fırsatlar ve üstünlükler sağlamaktadır. Bunlar; rekabet koşullarında iyileşme, kültürel mirasın taşınması ve yaşatılması, pazarlama olanaklarının çoğalması, tüketici tercihlerinin değişmesi, olumlu algı, katma değerli ürünlerin üretilmesi, markalaşma olanakları ve gıda güvenilirliği gibi konulardır.

Kooperatiflerimizin bu konulara eğilmesi hem kendileri adına hem yöre/bölge adına hem de ülke adına çok ciddi kazanımlar ve avantajlar sağlayacaktır.