İzmir’in Coğrafi İşaretli Ürünü; İzmir Tulum Peyniri

İzmir Tulum Peyniri, koyun ve keçi sütünün üretiminin yoğun olması nedeniyle Şubat-Ağustos ayları arasında yapılıyor. Şubat-Ağustos aylarını kapsayan dönemde süt hayvanlarından (inek, koyun, keçi) alınan süt 57-62°C’de ani olarak ısıtıldıktan sonra, 38-40°C’ye soğutulup peynir mayasıyla pıhtılaştırılıyor.

Ardından nohut tanesi büyüklüğüne gelinceye kadar teleme kırılıyor ve yaklaşık 10-15 dakika beklenerek teleme dibe çöktükten sonra suyu süzülüyor. Teleme istenen sertlik derecesine göre 60-90 dakika arası baskıya alındıktan sonra blok halinde kesilip, bloklar ters yüz edilerek 4-5 saat bekletiliyor.

Sonra kuru kuruya tuzlanma sonucu elde edilen ham peynirler ön olgunlaştırmadan geçirilip, tenekelere kalıp halinde dolduruluyor ve tenekenin içerisine yüzde 13-14 tuz içerecek şekilde peynir altı suyundan hazırlanan salamura ilave ediliyor. Hava almaz şekilde kapatılan tenekeler soğuk hava deposunda 2-4°C’de en az 4 ay süreyle olgunlaştırıyor.

Yukarıda ifade ettiğim gibi yapımı çok uğraştırıcı. Uğraştırıcı olduğu kadar da lezzetli. Diğer tulum peynirlerinden bazı farkları var. Bu peynir, diğer tulum peynirleri gibi derilerde değil tenekede olgunlaştırılıyor. Diğer tulum peynirlerinde olgunlaşma öncesi kuru tuzlama varken, bunda olgunlaşma salamura yani tuzlu su içerisinde yapılıyor. Bu nedenle “Salamuralı İzmir Teneke Tulum Peyniri” ya da “Salamuralı İzmir Tulum Peyniri” gibi isimlerle anılıyor.

Bu değerli ürünün coğrafi işaretini almak üzere “İzmir Ticaret Odası Süt ve Süt Ürünleri Komite” üyeleri bölümümüze (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü) geldiklerinde bizler de çok heyecanlandık. 2011 yılında komite üyeleri, bölümümüzden bendeniz ve Prof. Dr. Özer Kınık ile ilimizden bazı İzmir tulum peyniri üreticileri ortak çalışmalara başladık.

Bu çok uzun bir süreç oldu. Defalarca revize istendi ve defalarca istekleri yerine getirdik. Üretildiği sütlerin ve bu sütlerden üretilen peynirin özellikleri bölümümüz laboratuvarlarında didik didik incelendi. Ve on bir yıllık bir emeğin sonucunda 2022 yılında peynir coğrafi işareti aldı, Haziran ayında İzmir Ticaret Odası meclis toplantısı sonunda da lansmanı yapıldı.

Bununla ilgili olarak iki yıldır bölümüzden bir akademisyen ile Tarım ve Orman Bakanlığı İzmir İl Müdürlüğünden bir uzman birlikte denetlemeler yapıyorlar. Denetlemelerde bu ismi kullanıp tarife uygun üretim yapmayanlara önce uyarı sonra yaptırımlar uygulanıyor. Çünkü etikete İzmir Tulum Peyniri yazmak için ilk paragrafta verdiğim kriterlere uygun olarak üretim yapılması gerekiyor.

Fakat son denetlemelerde birçok mandıranın bu bilgiden yoksun olduğu görüldü. Bunun üzerine muhtemelen Mart ayı sonunda, “İzmir peynir Günleri” etkinlik ismi ile bu konu ile ilgili bir bilgilendirme toplantısı yapılması kararlaştırıldı. Sektörün katılacağı toplantıda bilgiler bendeniz ve Prof. Dr. Özer Kınık tarafından verilecek.

Ne diyelim, İzmir’e ve Türkiye’ye hayırlı olsun…