Geleneksel Türk İçeceği; Kımız

Sevgili Dostlar,

Geleneksel fermente süt ürünlerinden biri olan kımız, kısrak sütünden elde edilen çok eski bir Türk içeceği olarak biliniyor. Tanrı içeceği olarak da kabul edilen kımız süte göre daha akışkan, kendine özgü tat, koku ve aromaya sahip.

Kımız Türkiye’de yeterince üretilip tüketilmiyor. Çünkü bunun Anadolu damak zevkine uymuyor, kısrak sütü yeterli değil, raf ömrü kısa.

Kımızın tarihçesi

Kımız hakkındaki ilk bilgiye Milattan Önce (MÖ) dokuzuncu yüzyılda yaşamış olan Herodot’un İlyada destanında rastlanıyor ve burada Saka Türklerinin kımız ürettiği bildiriyor. Herodot İskitler’den bahsederken onların dişi atların sütünden içki elde ettiklerini belirtiyor.

Okladnikov; Paleolitik-Neolitik kültür devrinde Sahalar’ın ilkbaharda “at doğurganlığı” şenliği yaptıklarını ve bu şenlikte kımız içtiklerini anlatıyor. Kaşgarlı Mahmut,  “kısrak sütü tulumda bekletilir, ekşitilir, sonra içilir” derken eserinin diğer ciltlerinde de kımızın yapılışı ve tadı hakkında bilgiler veriyor. Dede Korkut Destanında da kımızdan bahsedildiği görülüyor.

Çinli tarihçi Si-Ma-Cyen MÖ (140- 80) Hunların kımız içtiğini eserlerinde yazıyor. Fransız Wilhelm Rubrikas 1253 yılında ziyaret ettiği Tatar halkının yaşadığı bölgede kımızın nasıl yapıldığını eserinde yazmasıyla kımız hakkında ilk detaylı bilgiye ulaşılıyor. 1784 yılında Rus ordusunda görev yapan İskoçyalı doktor Con Griv kımız hakkında ilk bilimsel ve oldukça geniş bilgiyi içeren raporu ülkesine dönünce Edinburg Dükü’ne sunuyor. Daha sonra Rusların kımıza ilgi duyduğu görülüyor, konu ile ilgili çalışmalar birbirini izliyor ve özellikle Rusya’ da birçok mecmuada yayınlanıyor.

Türkiye’de kımız

1954 yılında Türkiye’ye ulaşan Kazak Türkleri, bulundukları bölgelerde kısrak sütünden kımız yapıyorlar. Ancak üretilen kımızın ticari değer kazanmaması ve kısrak besleme zorlulukları nedeniyle üretimleri süreklilik kazanmıyor. Günümüzde kımız ilk üretimini 1989 yılında İzmir Kemalpaşa’ da gerçekleştiren, Alaş Kımız Üretme Çiftliği’nde ticari olarak üretiliyor.

Bugün Kırgız, Özbek, Kazak, Tatar, İdil, Ural Türkleri, Moğollar, Sibirya’da Yakut’lar ve bazı Rus boyları yoğun şekilde kımız tüketiyorlar.

Sağlık açısından kımız

Kımızın tarihçesinden yola çıkacak olursak sağlığa yararlı etkileri ile ilgili ilk bilgiler 13. yüzyıldan itibaren çoğu araştırıcı ve kaşiflerin eserlerinde görülüyor. On dokuzuncu yüzyılda ve ardından gelen 20 yüzyıldaki eski Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği’nde (SSCB) kımızla ilgili çalışmalar artmaya başlıyor.

Bu çalışmalarda kımızın sağlık için yararlı, insan ömrünü uzatan, özellikle akciğer veremini iyileştirmeye yardımcı olan bir içecek olduğu ileri sürülüyor. Sanatoryum olarak adlandırılan ve kımızla tedavi hizmeti veren ilk hastane Dr. Postnikkof’un gayretleri ile Samara’da 1858 yılında açılıyor.

Dr. Postnikkof birçok yazısında hastalara kımızın yanında akciğerlerine iyi gelecek olan kültürfizik hareketleri yaptırıldığını ayrıca zayıf, kansız, bulaşıcı hastalıktan yeni kurtulmuş hastalara da kımız verildiğini bildiriyor. Kımız tedavi merkezleri daha sonra Başkırgızistan ve Türkistan olmak üzere çeşitli yerlerde de açılıyor.

Aynı dönemde tifo, paratifo, dizanteri, tüberküloz gibi hastalıkların tedavilerinde de yaygın şekilde kımız kullanılıyor. Kımız ayrıca halsizlik, depresyon, kabızlık gibi rahatsızlıklarda ve ihtiyarlıkta da kullanılıyor.

Kımız, sindirim sistemi ve boşaltım sistemini daha iyi çalıştırarak sık idrara çıkılmasını sağlıyor ve böylelikle vücutta bulunan toksik maddelerin atılmasını kolaylaştırıyor. Asitliği yüksek olan sert kımızın ishal, asitliği düşük olan tatlı kımızın ise kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildiriliyor. Kımızın KOAH hastalığı gibi solunum yolu rahatsızlıkları ile balgam oluşumu sorunu üzerinde olumlu etkilerinin olduğu ve iştahı arttığı belirtiliyor.

Ege Üniversitesi’nde çalışıldı

Bu arada, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalında, o zamanlar Ziraat Yüksek Mühendisi, şimdilerde Manisa Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde Doçent olan Aslı Akpınar tarafından Türkiye’de ilk kez bir doktora tezi yapıldı.